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Wednesday, 09 November 2016 08:17

Rotkraut

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Rotkohl - Blaukraut - oder was?IMG 0335

Ich werde oft gefragt: Das Rotkraut schmeckt so gut, wie macht ihr das? Eigentlich ist es ziemlich einfach, aber es erfordert Zeit und Vorplanung.

Natürlich sind bei mir auch die Mengen etwas größer: Unter 10 kg fangen wir in der Domherrenküche gar nicht erst an. Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Fotos zeigen immer meinen Ablauf in der Restaurantküche.
Dieses Rezept habe ich für eine normale Menge umgerechnet, es wird aber immer noch mehr sein als 4 Personen auf einmal aufessen. Macht aber nichts, man kann es wunderbar noch einmal aufwärmen oder den Rest einfrieren und später weiter verwenden.
Achtung: Durch das Marinieren muss man 1 bis 2 Tage vor dem Verbrauch anfangen, für dieses Rezept zu arbeiten.IMG 0338

1 Dose küchenfertiges Rotkraut 850g
50g Preiselbeeren aus dem Glas
2 EL Honig
50 ml Apfelsaft
2 cl roter Portwein
4 cl Rotwein
1 Zimtstange
3 Nelken
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
4 Pfefferkörner
2 Äpfel

1 Zwiebel
50g Gänseschmalz oder anderes Bratfett oder Öl
200g geschälte Kartoffeln

Ja, auch ich verwende ein fertiges Rotkraut, wobei ich mich nicht auf eine Marke festgelegt habe. Man soll dabei seinen Erfahrungen vertrauen. Ob es nun Hengstenberg oder die Eigenmarke von Aldi ist - der eigene Geschmack entscheidet das.
Das Rotkraut in eine große Schüssel geben, wir müssen das nachher alles noch mischen können. Preiselbeeren, Honig, Apfelsaft, Portwein und Rotwein dazugeben. Die Äpfel grob raspeln und auch dazu geben.Die Gewürze in ein Küchentuch geben und das Tuch zubinden. Dann ordentlich auf den Beutel einschlagen, damit die Gewürze aufbrechen und mehr Aroma abgeben. Das geht wie bei mir mit einem Küchenbeil oder mit einem schweren Topf ganz gut.IMG 0342
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Jetzt wird das Rotkraut mit den Zutaten vermischt. Ich ziehe dazu Einweghandschuhe an und verknete das Ganze ordentlich. Zum Schluss kommt der Gewürzbeutel hinein und wird mit Rotkraut bedeckt. Dann kommt das ganze 2 Tage lang in den Kühlschrank.
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Fertig kochen geht so:
Die Zwiebel würfeln und im Schmalz ohne Farbe anschwitzen. Das Rotkraut mitsamt dem Gewürzbeutel zugeben und aufkochen lassen. Es sollte nur ca. 15 Minuten kochen, damit die Gewürze auslaugen. Das Kraut ist ja schon gar, es war ja eine Konserve. Die Kartoffeln werden grob geraspelt - wie für Karrtoffelpuffer. Gegen Ende der Kochzeit gibt man die Kartoffelraspel dazu, das ergibt die Bindung. Das Kraut ist damit nicht so wässrig auf dem Teller und die Kartoffel schafft einen harmonischen Ausgleich zwischen den Gewürzen und der Säure des Krautes. 
Mit den Kartoffelraspeln noch ca. 10 Minuten weiter kochen, bis diese im Kraut verschwunden sind. Den Gewürzbeutel entfernen und abschmecken. Wenn das Rotkraut zu süß schmeckt: Einfach mit etwas Zitronensaft oder Essig nachwürzen. Soll es weihnachtlicher werden: Etwas gemahlenen Zimt zugeben. Oder schon beim Marinieren gewürfelte Feigen unterheben -  echt lecker. Und es wird immer besser, wenn man es hinterher noch einmal aufwärmt. Guten Appetit.

Read 775 times Last modified on Wednesday, 09 November 2016 08:34
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