Früher hieß es immer: Grünkohl muss einmal Frost gehabt haben, damit er nicht so bitter sondern eher etwas süsser schmeckt. Da das mit dem Winter aber nicht mehr so pünktlich klappt, haben die Gärtner an den Sorten weitergezüchtet. Die Blätter sind heute schon von Natur aus etwas süsser und nicht mehr so ausgeprägt bitter.

Und in der Küche kann man auch die bittere Note noch etwas abschwächen, indem man die Blätter vorblanchiert. Wie geht das?

Die krausen Blätter werden von den dicken Rippen in der Mitte einfach abgestreift und dann gründlich gewaschen. Nach dem Abtropfen werden die Blätter für 5 Minuten in kochendes Wasser gegeben. Das Wasser muss nicht gesalzen werden, die Blätter werden einfach wieder herausgenommen und in kaltem Wasser abgeschreckt. Das Wasser vom Blanchieren kommt weg, es hat einen Teil der Bitterstoffe aufgenommen.

Wenn man die Kohlblätter etwas feiner haben will, kann man wieder abgetropften Blätter mit dem Messer noch grob hacken.

Für das eigentliche Schmoren des Grünkohls gebe ich gehackte Zwiebeln in reichlich Schmalz oder Gänsefett. Wenn die Zwiebel glasig ist, kommt der vorbereitete Kohl in den Topf und wird kurz mitgebraten. Jetzt schon etwas Salz und Pfeffer zugeben. Dann den Deckel drauf und das ganze am Besten für 10 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Wenn die Blätter weich werden, mit etwas scharfem Senf und wenig Zucker abschmecken, den Salzgehalt noch einmal überprüfen. Wenn man wie wir ganz klassisch Kassler oder Mettwurst dazu gibt, sollte der Grünkohl nicht zu salzig sein.

Man kann Kasslerscheiben und Wurst mitsamt dem Kohl erwärmen, dann kommt noch die rauchige Note von den Räucherwaren mit in den Grünkohl hinein. Lecker!